Kanatlı Hayvan Kesimhanelerinde Soğutma Sistemleri
Özellikle son zamanlarda kafalarda soru işaretleri bırakan, kanatlı etler hakkındaki bazı çelişkili yorumlar daha çok gündeme gelmiştir.
Ama konuyu doğru şekilde takip etmek ve biraz farkında olmak önemlidir. Öncelikle, büyük ve güvenilir firmaların, Sağlık ile Tarım ve Hayvancılık Bakanlıklarının sıkı denetimi altında olduğunu unutmamalıyız. Bu nedenle bu firmalar tercih edildiği taktirde, herhangi bir şüpheye gerek kalmaması gerektiğini rahatça söyleyebilirim.
Özellikle bu tip firmaların Organik sertifikalı ürünlerini güvenle tüketebilirsiniz. Elbette ki arada ciddi bir fiyat farkı var. Ancak günümüz pazarlama stratejileri ve ekonomik yapı göz önüne alındığında bunun alışılmış bir durum olduğunu rahatça kavrabilmekteyiz.
Kanatlı etleri; kalsiyum, fosfor, çinko, B6 ve A vitaminleri açısından son derece zengindir. Ayrıca içeriğindeki amino-asitler sayesinde doğal anti-depresan ve kemik erimesi düşmanlarıdır.Çoğu diyet menülerinde de görüleceği üzere sıklıkla önerilen kaynaklarıdır.Bu sebeple beyaz etler grubu, özellikle kalp rahatsızlıkları ve yüksek kolesterolü olan tüketiciler için son derecede uygundur.Zaten günümüz sağlıklı yaşam trendlerinde de kanatlı etleri, hatırı sayılır bir yer edinmişlerdir kendilerine.
Et nasıl saklanmalıdır?
Kanatlı hayvan eti saklama konusunda dikkat edilecek ilk ve en önemli husus,ürünü en hızlı şekilde soğukla buluşturmak olacaktır.
Ayrıca eti teslim alma sırasında gelen etlerin ısı kontrolünün yapılması oldukça önemli bir durumdur. Donmamış ürünlerin kabul sırasında +4 derecenin altında, donuk ürünlerin ise en az -18 derece de olması çok önemlidir. Bakterilerin çoğalamayacağı bir ortam hazırlamak (soğutma) fazlasıyla önemlidir.
Bununla birlikte kanatlı etler hakkında bilinçli ve doğabilecek sağlık riskleri açısından farkında olunması gerekmektedir.
Bizler mutfaklarımızda, kanatlı etleri korumak için birkaç güvenlik prosedürü uygularız. Örnek vermek gerekirse; kanatlı etleri soğuk dolaplarımızda en alt sırada tutmamızdır.
Bunu yapmamızın nedeni, kanatlı etlerindeki bakterilerin, kırmızı etlere göre daha yüksek ısılarda ölüyor olmasıdır. Yani bir kırmızı et 60 derecede servis edilebilirken, kanatlı etleri en az 74 derece servis edilebilmelidir. Dolap içerisinde üst raflarda bulunan kanatlı etlerinden damlayabilecek bir su, alt raflardaki kırmızı ete bulaşabilir. Ve 60 derecede ölmeyeceği için, insan sağlığı açısından tehlikeye yol açabilir.
İşte bu nedenle bizler bu konuda çok hassas davranmalıyız. Ayrıca kanatlı etlerini işlerken, sadece bu işe ayrılmış kesme tahtalarını kullanmak hijyen konusunda da önemli bir husustur. Böylelikle “çapraz bulaşma” adını verdiğimiz riski ortadan kaldırırız. Son olarak da pişen her kanatlı etinin iç sıcaklığının +74 dereceden fazla olduğundan emin olmak için ölçümler yaparız.
Bunun yanında profesyonel mutfaklarda, kanatlı etlerin teslim alınma süreci de son derece detaylı ve hassas bir durumdur. Çünkü, kesilme anından itibaren kanatlı etleri, beraberinde bazı riskler getirir ve biz profesyonel mutfak insanları olarak bu risklerin minimum seviyede olmasını isteriz. Bu nedenle ilk olarak ürünler tek tek kontrol edilir. Gerekirse numune olarak pişirilir.
Bununla birlikte HACCP standartları gerekliliklerine aykırı olmayacak şekilde; soğutma işlemi konusunda aşağıdaki hususların da dikkate alınması gerekmektedir:
• Kesimhaneler soğutulmuş ve dondurulmuş saklama için uygun bölümlere sahip olmalıdır.
• Bir mikrobun, hastalığın ya da bir bakteri veya virüsün diğer bir canlıya dağılmaması için yükleme ve boşaltma üzerlerinde çatı olmalıdır.
• Kasnaların iç ısısı 4°C’yi geçmemelidir.
• Karkasların kontaminasyonunu engellemek için böcek, haşarat, kemirgen ve mantarların ortadan kaldırılmasına yönelik etkin önlemler alınacaktır.
• Kuş veya diğer ahyvanların soğuk hava depolarına girmeleri engellenecektir.
• Gıda tesislerinde sadece onalylı temizlik malzemeleri ve dezenfektanlar kullanılacaktır.
Kanatlı hayvan kesimhanelerinin ve soğutma firmalarının sunduğu etlerdeki başlıca uygulamalar ve çeşitleri?
Ön soğutma odaları
Şoklama makinesinin gücünü kontrollü bir şekilde hafifleterek dondurma hızını arttırmak için ürünler ön soğutma işleminden geçirilir. Bu işlemin amacı gıdalar dondurulmadan önce donma sıcaklığına yaklaştırılır.
Soğuk muhafaza odaları
Soğuk Oda; ürünlerin kimyasal ve biyolojik süreçlerini yavaşlatır ve bu sayede bozulma ve kalite kaybını kontrol altına alınmış olur.Soğuk odalar genel olarak, ürünleri dış sıcaklığın altındaki bir ortamda saklamak için tasarlanmıştır.
Hava ve su chillingleri
Hava soğutmalı chiller ile su soğutmalı chiller arasındaki en büyük fark oluşan ısının nereye aktarıldığı ile ilgilidir.
hava soğutmalı sistemlerde kompresörde sıkıştırılan yüksek sıcaklıktaki gaz kondensere gönderilir, üzerinde fanlar olan kondenser bataryaları yardımıyla ısı transferini gerçekleştirir üzerindeki gazı havaya iletir. Bu hava soğutmalı chiller olarak adlandırılır.
Su soğutmalı chiller cihazı hava soğutmalıdan farklı olarak ısı transferini gerçekleştirecek olan kondenserin batarya şeklinde değil de shell&tube veya plakalı ısı değiştiriciler vasıtasıyla kompresörden gelen yüksek sıcaklıktaki gazı shell&tube kondensere iletilmesiyle dışarıdan ayrıca su alınarak gazın soğutulması ile gerçekleşir.
Buz makineleri
İthal edilen veya üretilen ürünleri uzun süre sıcaklığını korumak ve güvenli şekilde taşınmasını sağlamak amacıyla tasarlanmıştır.
Buzlu su sistemleri
Soğutma olarak suyun kullanıldığı durumlarda kullanılan çok uzun yıllardır aynı teknik ve prensipte çalışan soğutma makinalarıdır.
Donmuş muhafaza odaları
Gelen ürün , önce 0-10 C sıcaklığındaki bir odada ön soğutma işleminden sonra , sıcaklığı -35 C - 40 sıcaklığındaki şoklama tünellerinde dondurulur ve sıcaklığı -12 ile -25 C arasında değişen donmuş muhafaza depolarında depolanır.
Yazar:Nihal Zeren Kuruoğlu
Tavsiye Yazı: Soğuk Hava Deposu Fiyatları
Tavsiye Yazı: Evaporatör Nedir?
Tavsiye Yazı: Kondenser Nedir?
Tavsiye Yazı: Soğuk Hava Deposu İmalatı
Bu yazıya puan vermek istermisiniz ?
5 Oy Kullanıldı: Yazı Puanı 5