Gıdaların Muhafazası
Gıda muhafaza yöntemlerinin amacı nedir? Gıda muhafaza yöntemleri nelerdir? Gıdalar muhafaza edilirken nelere dikkat edilmelidir?
Gıda muhafaza yöntemlerinin amacı nedir?
Gıdaların muhafaza yöntemlerinin amacı, enzimatik ve mikrobiyolojik değişimleri önlemek veya kısıtlamak içindir. Gıdalarda çeşitlik mikroorganizmalar ürer ve kendileri için gerekli olan besinleri üzerinde yaşadıkları ürünlerden sağlarken metabolizma atıklarını da üzerinde yaşadıkları ortama verirler.
Gıdaların yapısında bulunan çeşitli enzimlerin faaliyeti devam eder. Bunların sonucunda gıdalarda kimyasal ve fiziksel değişimler meydana gelir ve gıdalar tüketilmeyecek bir hale gelir. Buna bozulma adı verilir.
Muhafaza yöntemleri ile bozulmalara neden olan mikroorganizmalar ya etkisiz hale getirilir ya da ortamda çoğalma ve faaliyetlerini önleyecek koşullar oluşturulur.
Muhafaza etmenin bir diğer amacı gıdaların bozulmasının önlenmesi ile birlikte aynı zamanda gıdaların besleme değeri, renk, aroma ve fiziksel yapısına ilişkin duyusal özelliklerinde en az düzeyde etkilenmesini sağlamaktır.
Gıdaların Muhafaza Yöntemleri
1) Isı Uygulaması ile Muhafaza
Bu yöntemde amaç; hava almayacak şekilde kapatılmış şişe, cam kavanoz veya teneke kutuların içerisine konulmuş gıdalardaki mikroorganizmaların yüksek sıcaklıklarda öldürülmesini sağlamaktır. 100°C ve üzerindeki işlemlerde otoklav cihazı, daha alt sıcaklıklarda yapılan işlemlerde açık düzeneklerden yararlanılmaktadır.
Mikroorganizmaların ısıya dirençleri, bulundukları ortamın pH değeriyle yakından ilgili olduğundan gıdanın muhafaza edilmesinde pH değeri önemlidir. Ortamın pH değeri düştükçe mikroorganizmaların ısıya karşı dirençleri azalmaktadır. Gıdalar pH derecesine bağlı olarak farklı sıcaklık ve sürelerde uygulanan ısıl işlemlerde dayanıklı hale getirilebilir.
PH değeri düşük olan meyveler ve asitli gıdalar 100°C'nin altındaki sıcaklıklarda dayanıklı hale getirilmektedir. Bu işleme pastörize denir. Sebzeler, et ve süt ürünleri gibi düşük asitli gıdalar, 100°C'nin üzerinde sterilize edilerek dayanıklı hale getirilebilir.
2) Soğuk Uygulaması ile Muhafaza
Bu yöntemde amaç; düşük sıcaklıklarda gıdalarda bulunan mikroorganizmaların çoğalma ve faaliyetlerinin durdurulmasını sağlar.
Soğuk uygulaması, soğukta muhafaza veya dondurarak olabilir.
a) Soğukta Muhafaza
0°C veya üstünde bir sıcaklıkta gıdanın bekletilmesidir. Gıdalar kısa bir süre bozulmaya uğramadan muhafaza edilebilmekte ve bir süre sonra bozulmaktadır.
Soğukta muhafazada bir gıdanın bozulmadan dayanma süresi çeşitli faktörlere bağlı olarak değişebilir.
b) Dondurarak Muhafaza
Bu yöntemde gıdalar -18°C'nin altında dondurulur. Bu yöntem soğukta muhafaza edilme yöntemine karşı daha uzun süre muhafaza edilip korunabilir. Tüketime kadar taşınmaları soğuk zincir denen kesiksiz işlemle yapılmak zorundadır.
3) Kurutarak Muhafaza
Bu yöntemin amacı gıdanın suyunun azaltılmasıyla dayanım süresinin arttırılmasıdır. Kurutarak muhafaza etme en eski gıda saklama yöntemidir. Çeşitli yollarla gıdanın içerisindeki su miktarı düşürülür böylece enzimlerin ve mikroorganizmaların çalışmasına engel bir ortam oluşturulmuş olur.
Kurutarak muhafaza etme işlemi doğal olarak güneşte, yapay olarak da tesislerde yapılır.
4) Koruyucu Maddelerle Muhafaza
Gıdaların dayanma süresini arttırmak için Gıda Katkı Maddeleri Yönetmenliğinde miktarı belirtilen kimyasal koruyucu maddelerde kullanılabilir. Bunlar; mikroorganizmaların çoğalma ve faaliyetlerini durdurma etkisine sahip antimikrobiyel maddeler, oksijenin etkisiyle gıdalarda meydana gelen değişmelere engel olan antioksidanlardır.
Koruyucu maddeler, bakterileri, küf mantarlarını ve mayaların faaliyetlerini engellemekte ve ya öldürmektedir.
Mikrobiyolojik bozulmaları önlemek için gıdalara eklenen tuz, sirke ve şeker gibi gıdalarda koruyucu maddeler grubuna girer ve kullanımı koruyucular gibi sınırlı değildir. Tuz ve sirke birçok sebzenin korunmasında yani turşu yapılmasında kullanılır. Şeker ise, meyvelerin reçel, şurup ve marmelat haline getirilmesinde kullanılır.
5) Diğer Muhafaza Yöntemleri
Diğer muhafaza yöntemlerinden biri gaz atmosferinde muhafaza diğeri ise ışınlama yöntemidir.
a) Gaz Atmosferinde Muhafaza
Bu yöntemde ortamdaki oksijenin yerine azot ve karbondioksit gibi gazlar kullanılarak gıdalar muhafaza edilir.
b) Işınlama ile Muhafaza
Bu yöntemde derinlerde bulunan mikroorganizma ve enzimleri inaktif hale getirebilen ışınlar kullanılır.
En çok kullanılan gıda muhafaza yöntemleri bunlardır.
Tavsiye Yazı: Soğuk Hava Deposu Fiyatları
Tavsiye Yazı: Evaporatör Nedir?
Tavsiye Yazı: Kondenser Nedir?
Tavsiye Yazı: Soğuk Hava Deposu İmalatı
Bu yazıya puan vermek istermisiniz ?
4 Oy Kullanıldı: Yazı Puanı 5